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Les ingrédients
Ce que fait chaque ingrédient dans une pâte ou une crème, comment le choisir, et par quoi le remplacer quand il manque.
en préparationFarineLa farine de blé apporte l'amidon et les protéines qui donnent sa structure à la pâte. Son type (T45, T55…) indique son taux de cendres, c'est-à-dire sa teneur en minéraux.en préparationSucreLe sucre sucre, mais il retient aussi l'eau, colore à la cuisson et stabilise les mousses.en préparationBeurreLe beurre apporte le goût, le fondant et, dans le feuilletage, la vapeur qui soulève les couches.en préparationŒufLe blanc mousse et coagule, le jaune émulsionne et épaissit : l'œuf est le liant le plus polyvalent de la pâtisserie.en préparationCrèmeLa crème liquide sert aux ganaches, aux crèmes cuites et, bien froide, à la chantilly.en préparationChocolatLe chocolat est un mélange de cacao, de beurre de cacao et souvent de sucre et de lait. Son pourcentage indique sa part de cacao.en préparationGélatineLa gélatine est une protéine animale qui fait prendre en gelée les crèmes, les mousses et les bavarois.en préparationLevure chimiqueLa levure chimique dégage du gaz carbonique à l'humidité et à la chaleur, ce qui fait lever les gâteaux.en préparationFéculeLa fécule est de l'amidon pur, de maïs ou de pomme de terre. Elle allège les biscuits et épaissit les crèmes.en préparationPoudre d'amandeLa poudre d'amande donne le moelleux des financiers et la base des macarons.