Le lexique

A

Abaisser

Étaler une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue. La pâte étalée s'appelle une abaisse.

B

Bec d'oiseau

Texture d'une meringue ou d'une crème fouettée dont la pointe se recourbe au bout du fouet.

Beurre pommade

Beurre ramolli à température ambiante jusqu'à la consistance d'une pommade, sans fondre.

C

Chablonner

Étaler une fine couche de chocolat fondu sous un biscuit ou un fond de tarte pour l'imperméabiliser.

Chemiser

Tapisser l'intérieur d'un moule (beurre et farine, papier, biscuit ou glace) avant de le garnir.

Cuire à blanc

Cuire un fond de tarte vide, lesté pour qu'il ne gonfle pas, avant de le garnir.

D

Détrempe

Mélange de farine, d'eau et de sel qui sert de base à la pâte feuilletée, avant l'ajout du beurre.

F

Foisonner

Incorporer de l'air dans une préparation en la fouettant, pour en augmenter le volume.

M

Macaronner

Mélanger la meringue et le mélange amande-sucre glace en la faisant légèrement retomber, jusqu'à la bonne fluidité.

N

Napper

Couvrir un gâteau d'une couche lisse de sauce, de gelée ou de glaçage. Une crème « nappe la cuillère » quand elle y laisse une couche.

P

Panade

Mélange d'eau ou de lait, de beurre et de farine desséché sur le feu : la première étape de la pâte à choux.

Pocher

Dresser une préparation à la poche à douille. Se dit aussi d'une cuisson dans un liquide frémissant.

Puncher

Imbiber un biscuit de sirop, souvent parfumé, au pinceau.

R

Ruban

Mélange d'œufs et de sucre fouetté jusqu'à couler du fouet en un ruban continu qui se replie sur lui-même.

T

Tamiser

Passer une poudre au tamis pour retirer les grumeaux et l'aérer.

Tempérer

Faire suivre au chocolat une courbe de températures précise pour qu'il cristallise brillant et cassant.