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Les bases
Douze préparations sur lesquelles repose presque toute la pâtisserie. Pour chacune : définition, recette de référence testée, proportions, températures, coupe réussie, et les questions qu'on se pose.
Les pâtes
en préparationPâte sucréeBeurre crémé avec sucre glace et œuf, puis farine : une pâte fine et croquante pour les fonds de tarte.4 questions →en préparationPâte briséeFarine et beurre sablés du bout des doigts, liés à l'eau : la pâte à tarte de tous les jours.4 questions →en préparationPâte feuilletéeUne détrempe et du beurre superposés par tours successifs : en cuisant, l'eau se change en vapeur et soulève les couches.4 questions →en préparationPâte à chouxUne panade d'eau, de beurre et de farine desséchée sur le feu, puis détendue aux œufs.4 questions →
Biscuits et meringues
en préparationGénoiseŒufs entiers et sucre montés à chaud, puis farine : le biscuit léger des gâteaux fourrés et roulés.4 questions →en préparationMeringuesDes blancs montés et du sucre. Française, suisse ou italienne selon la façon dont le sucre est ajouté et chauffé.4 questions →en préparationMacaronsDes coques de poudre d'amande, de sucre glace et de meringue, assemblées deux par deux autour d'une garniture.4 questions →
Les crèmes
en préparationCrème pâtissièreLait, jaunes d'œufs, sucre et amidon, portés à ébullition pour épaissir.4 questions →en préparationCrème anglaiseLait, jaunes d'œufs et sucre, cuits doucement jusqu'à napper la cuillère, sans bouillir.4 questions →en préparationChantillyCrème liquide entière, bien froide, fouettée et sucrée.4 questions →