Œuf
Le blanc mousse et coagule, le jaune émulsionne et épaissit : l'œuf est le liant le plus polyvalent de la pâtisserie.
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En une phrase
Le blanc mousse et coagule, le jaune émulsionne et épaissit : l'œuf est le liant le plus polyvalent de la pâtisserie.
Ses rôles en pâtisserie
Ce qu'il apporte à la structure, au goût, à la conservation, avec une source technique.
Les types et comment choisir
Les variétés vendues en France et leur usage (étiquetage sourcé).
Le remplacer
Par quoi, dans quelles préparations, et ce qui change : seulement ce qui a été testé.
Conservation
Consignes sourcées.