sinon, à manger sans délai
L'ANSES recommande « aux personnes à risque de ne pas consommer d'oeufs crus ou peu cuits ». Elle précise que chez les nourrissons et les personnes immunodéprimées, l'infection peut devenir « très grave, voire mortelle ».
L'Institut Pasteur range parmi les personnes vulnérables les personnes âgées, les malades, les nourrissons et les femmes enceintes, qui « devraient éviter la consommation d'œufs crus ou peu cuits ».
Toute préparation qui contient des œufs et ne passe pas par une cuisson. L'ANSES cite la mayonnaise, les crèmes, la mousse au chocolat et le tiramisu. L'Institut Pasteur parle des « préparations à base d'œufs sans cuisson (mayonnaise, mousse au chocolat, crèmes et autres pâtisseries ...) », à « maintenir au froid » et à consommer « le plus rapidement après leur fabrication ».
| Situation | Consigne | Source |
|---|---|---|
| Préparation à base d'œufs crus, une fois faite | La consommer sans délai, ou la garder au froid et la consommer dans les 24 h. | ANSES |
| Préparation à base d'œufs sans cuisson | La maintenir au froid et la consommer le plus rapidement possible après sa fabrication. | Institut Pasteur |
| Personnes à risque | Ne pas consommer d'œufs crus ou peu cuits. | ANSES, Institut Pasteur |
| Les œufs eux-mêmes | Les conserver à température constante. | ANSES |
Les salmonelles sont des bactéries que l'œuf cru peut porter. Les pages consultées ne détaillent pas le raisonnement qui mène à ce délai : nous citons la consigne telle qu'elle est écrite, sans l'étendre ni la raccourcir.
L'ANSES recommande de consommer les préparations à base d'œufs crus sans délai, ou de les garder au froid et de les consommer dans les 24 heures. Un tiramisu aux œufs crus gardé 48 heures sort donc de cette recommandation.
L'Institut Pasteur cite les femmes enceintes parmi les personnes vulnérables, qui devraient éviter la consommation d'œufs crus ou peu cuits. Une mousse au chocolat faite avec des œufs crus entre dans ce cas.
L'ANSES cite la mousse au chocolat, le tiramisu et les crèmes parmi les aliments à base d'œufs crus. L'Institut Pasteur parle des préparations à base d'œufs sans cuisson, comme la mousse au chocolat, les crèmes et d'autres pâtisseries.
La question est notée : la réponse sera publiée quand ses sources auront été lues.
Les consignes sont citées mot pour mot. Cette page ne demande pas d'essai en cuisine : ce sont des consignes sanitaires. Relecture par notre pâtissier : à venir.
Voir aussi : Conservation et sécurité · Peut-on congeler un entremets ? · L'œuf en pâtisserie